اللحوم الإيطالية التقليدية: Coppa di Parma PGI

اللحوم الإيطالية التقليدية: Coppa di Parma PGI

منطقة الإنتاج والتاريخ

اعتراف CE: 2011

يتم تحديد منطقة إنتاج Coppa di Parma PGI من خلال كامل المنطقة الإدارية لمقاطعات بارما ومودينا وريجيو إميليا ومانتوا وبافيا والبلديات على طول حزام بو الذي يقع داخل المنطقة الإدارية لمقاطعات لودي وميلانو ( San Colombano al Lambro) ، كريمونا.
يتم إظهار سمعة Coppa di Parma PGI من خلال العديد من المستندات التي تحمل مراجع واستشهادات تتعلق بالمنتج المعني. بالفعل في نهاية القرن السابع عشر هناك إشارات إلى Coppa di Parma ، مثل "Bondiola" أو "salami investito" ، أو النقانق. في بداية القرن الثامن عشر ، تم ذكر Coppa di Parma في ذكريات المسافرين كمنتج نموذجي للمكان. في جرد ، وضع في عام 1723 ، يذكر أنه من أجل الانضمام إلى نقابة "lardaroli" من الضروري أن يكون لديك عدد معين من السلامي والبونديولي. تشير تقديرات ضباط فن اللاردولي (1750) وصياح 21 أبريل 1764 إلى كأس بارما.

المميزات

تبرز Coppa di Parma PGI من المنتجات الأخرى في نفس فئة المنتج لنكهتها النموذجية مع الدرجة المناسبة من النكهة ، وللاتساق المتوسط ​​، والتجانس والنحافة ، ولونها الموحد ، الأحمر في الجزء الهزيل والوردي في الجزء السمين. الخصائص الأخرى التي تميز Coppa di Parma عن الكؤوس الأخرى المنتجة في المناطق المجاورة هي نعومة الشريحة وقلة صلة التوابل المستخدمة في الدباغة.

Coppa di Parma PGI

لوائح الإنتاج - Coppa di Parma PGI

المادة 1
اسم المنتج
يتم حجز المؤشر الجغرافي المحمي "Coppa di Parma" للمنتج الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه ، والتي يتم إعدادها وفقًا للائحة (EEC) رقم. 2081/92.

المادة 2
منطقة التحول
منطقة تحويل المنتج هي المنطقة الجغرافية المحددة بواسطة الحدود الإدارية للمحافظات الموضحة أدناه:
منطقة بيدمونت: مقاطعات اليساندريا وأستي ونوفارا وتورينو وفرشيلي ؛
منطقة لومباردي: مقاطعات بريشيا ، كومو ، كريمونا ، ليكو ، مانتوا ، ميلان ، فاريزي ؛
منطقة إميليا رومانيا: مقاطعات بولونيا ، فيرارا ، مودينا ، بارما ، ريجيو إميليا.

المادة 3
منطقة منشأ المواد الخام
تتكون المواد الخام من لحم الخنازير المولودة في إيطاليا والمرباة والمذبوحة في المنطقة المعترف بها مع منتجات D.O.P. "Prosciutto di Parma" و "Prosciutto San Daniele" ، تم الحصول عليهما من المزارع والخنازير التي لها خصائص تلك المدرجة في سلسلة إنتاج الطوائف المذكورة أعلاه.

المادة 4
طريقة الحصول
المراحل النموذجية للاحتفاظ بالمنتج ومعالجته ، كما يتضح من تقاليد المنتجين في المنطقة ، هي كما يلي: تحضير المواد الخام: التشذيب: بعد عزل كتلة العضلات ، نمضي
التشذيب الذي يتألف من التخلص من الأجزاء الدهنية الوافرة ، من السُّمَى وأي لحمة خشنة ، مما يمنح القطعة تشكيلًا منتظمًا للأسطوانة أرقًا قليلاً في النهايات ، ويتأرجح طولها بين 25-40 سم تقريبًا ووزنها لا يقل عن 2 كجم. يهدف التشذيب الدقيق بشكل خاص ، على وجه الخصوص ، إلى القضاء على أي جروح موجودة في كتلة العضلات وأي فائض في الدهون أو أجزاء العضلات للقضاء على خطر تداخل أجزاء اللحم أو تسلل غير طبيعي للقالب غير متوافق مع خصائص المنتج نموذجي "Coppa di Parma" ؛ المكونات: المكونات المستخدمة لإعداد "Coppa di Parma" هي: الملح والمنكهات. يمكن أيضًا استخدام ما يلي: النبيذ ، دكستروز ، الفركتوز ، مزارع البداية ، نتريت الصوديوم / البوتاسيوم ، حمض الأسكوربيك وملح الصوديوم. التمليح: يمكن تنفيذ توزيع الملح والمكونات الأخرى إما يدويًا أو ميكانيكيًا عن طريق الخلط. يمكن إجراء العملية المذكورة في اللحظات اللاحقة التي يتم خلالها تخزين المنتج في غرف باردة بدرجات حرارة تتراوح من حوالي 0.5 درجة مئوية إلى حوالي 4 درجات مئوية والرطوبة النسبية التي يتم التحكم فيها وذلك لصالح عمليات التناضح والجفاف ، تتراوح مدة هذه الفترة من 6/7 إلى 10 أيام ؛ الراحة: بعد مرحلة التمليح ، تخضع Coppa di Parma للتدليك وتوضع في غرف باردة بدرجات حرارة تتراوح من حوالي 0.5 درجة مئوية إلى حوالي 5 درجات مئوية لمدة لا تقل عن خمسة أيام. في هذه الظروف البيئية ، يحدث المزيد من الامتصاص للملح الذي يتم توزيعه بالتساوي في اللحم ، بالطريقة التناضحية ، مع إطلاق المياه ذات الصلة ؛ طلاء - تجليد: يمر المنتج من خلال آلة تشكيل الأكياس التي تعمل على جعل الشكل أكثر انتظامًا ودفع كأس بارما إلى الغلاف. الطلاء مصنوع من القولون البقري ، مستقيم أو بونديانا أو مع البريتوني الخنازير (المشمس). يتكون التجليد من إجراء أول مع خيوط غير صافية في الاتجاه الطولي مع ثمانية أو أكثر من اللجام تنتهي بنفس الطرف المفرد (الحزام) ، ثم يرتبط الربط الحلزوني الأفقي الذي يبدأ من النهاية الأكبر ، فوق اللجام دون تثبيت ويأتي بإصبعين متقاطعين قبل الطرف الآخر. مع النهاية النهائية للربط اللولبي باستخدام أداة خاصة (passetto) ، يتم تثبيت الخطوات على الحزام من الأسفل إلى الأعلى والعكس بالعكس ، بطريقة متقطعة مع وظيفة منع الخطوات من السقوط لفك البرمة بعد ذلك تقلص ، بالتوابل. الطهي: المرحلة التي تتكون من جلب Coppa di Parma من درجة حرارة منخفضة إلى حوالي 18 درجة مئوية في 8-10 ساعات ؛ التجفيف: المرحلة الأولى من تجفيف المنتج بدرجات حرارة تبدأ من حوالي 22-23 درجة مئوية في اليوم الأول تدريجيًا تصل إلى 18 درجة مئوية في اليوم الثالث ، مع R.H. ٪ من 55-75. المرحلة التالية ، التي تستمر حوالي 15 يومًا ، تخفض درجة الحرارة إلى حوالي 14-15 درجة مئوية مع RH. ٪ حوالي 60-80. تتم مراحل الطهي والتجفيف في نفس الغرف المجهزة بشكل خاص ؛ التوابل: يتم التوابل في الظروف المناخية لدرجات الحرارة من حوالي 12 درجة مئوية إلى حوالي 16 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 70-87٪ حتى اكتمال التوابل. في ظل هذه الظروف ، هناك انخفاض بطيء وتدريجي للرطوبة وتتطور الظواهر البيوكيميائية لضمان المنتج خصائص حسية نموذجية محددة جيدًا. إجمالي فترة التوابل هي 60 يومًا على الأقل من بداية المعالجة للأكواب من 2 كجم إلى 2.6 كجم و 90 يومًا من بداية المعالجة للأكواب التي يزيد وزنها عن 2.6 كجم.

المادة 5
خصائص المنتج
تتكون "Coppa di Parma" من قطعة كاملة ممثلة تشريحيا بالجزء العضلي من الرقبة ، تلتصق بالفقرات العنقية وجزء من العضلات الصدرية (كتلة العضلات المدرجة في الحمام التي تتكون من النتوء الفقري ، الأجسام الفقرية والارتداد المستعرض) ، مقسمة بواسطة لحم خنزير وطني لم يتم تجميده. بعد التشذيب المناسب ، من أجل إعطاء شكل أسطواني مميز ، يخضع لمعاملة تكنولوجية نموذجية ، مناسبة لإعطاء المنتج خصائص حسية محددة جيدًا كما هو موضح في هذه المقالة.
يجب أن يحتوي المنتج على المتطلبات التالية:
- الخصائص الكيميائية والفيزيائية:
الملح 5٪
إجمالي البروتين الكلي. 22٪ ؛
نسبة الماء / البروتين بحد أقصى 2 ؛
الرقم الهيدروجيني 5.7 ؛
- المعلمات الميكروبيولوجية:
البكتريا المعوية الملتوية cf / g 10 ؛
E.coli u.f.c./g 10 ؛
Stafilococcus Aureus u.f.c. / g 100 ؛
- الخصائص الحسية للمنتج النهائي:
المظهر: يجب عدم تسوية الشكل الأسطواني. يجب أن يكون الاتساق في اللمس متوسطًا. يجب أن يتم فصل الغلاف بسهولة. يجب ألا يكون لدى Coppa di Parma شحوم أو سطحية. يجب أن يكون للجزء الهزيل من شرائح المنتج لون أحمر غامق موحد بدون بقع. يجب ألا يكون هناك قالب داخل. عند القطع ، يجب ألا تحتوي الشريحة على أجزاء دهنية صفراء أو طرية ، مما يشير إلى النضج السيئ. يجب أن تكون النكهة نموذجية لمنتج اللحم مع التحلل الكافي للبروتين على الجزء الهزيل والمحلل الدهني في الجزء الدهني ، بسبب التوابل الجيدة ، دون تقديم نكهات غريبة من حمض الفينيك ، أو وجبة السمك أو غيرها ، ولها درجة مناسبة من النكهة ؛
المعلمات الحسية الأخرى:
الرائحة: رائحة ورائحة العطر اللطيفة المميزة للمنتج ، يتم اكتشافها عن طريق الالتصاق بعظم الحصان على الأجزاء الدهنية وليس على العجاف ، بالقرب من الوريد الرئيسي ؛
الاتساق: يجب أن تكون درجة الاتساق في اللمس والقطع متجانسة بين الأجزاء الداخلية والخارجية ، مما يشير إلى الجفاف التدريجي وشيخوخة Coppa di Parma ؛
اللون: يجب ألا يحتوي لون الشريحة على بقع ويجب أن يكون موحدًا ؛ الأحمر في الجزء الهزيل والوردي في الجزء الدهني.

المادة 6
التكييف والتسويق
يمكن تسويق "Coppa di Parma" بالكامل من قبل المنتجين ، بكميات كبيرة ، في شرائح أو في جو وقائي ، أو يتم تقطيعه إلى شرائح أو في جو وقائي.
يجب أن تتم عمليات التشريح والتغليف في فراغ أو في جو وقائي تحت إشراف هيكل التحكم الموضح في الفن. 8 ، حصرا في منطقة الإنتاج المشار إليها في الفن. 2.

المادة 7
وضع العلامات
تم إصدار "Coppa di Parma" للاستهلاك وفقًا لقواعد وضع العلامات الحالية. الملصق المُلصق للبيع للدببة الاستهلاكية على وجه الخصوص ، بالإضافة إلى العلامة التجارية للشركة ، شعار المجتمع لـ IGP. واسم "Coppa di Parma" المؤشر الجغرافي المحمي أو اختصاره IG.P. يجب أن يكون الاسم المذكور أعلاه أكبر من أي كتابة أخرى على العبوة.

المادة 8.
هيكل التحكم
تتم مراقبة تطبيق أحكام مواصفات الإنتاج هذه من قبل هيئة مراقبة معتمدة وفقًا لأحكام المادة 10 من اللائحة (EEC) رقم. 2081/92 بتاريخ 14 يوليو 1992.

المادة 9.
العناصر التي تثبت الأصل
المنتج مصنوع حسب التقاليد التاريخية. في الواقع ، داخل الأراضي المشار إليها في الفن. 2 تطورت ثقافة تحول المنتجات المشتقة من لحم الخنزير في العصور القديمة جدًا. بالفعل في نهاية القرن السابع عشر هناك إشارات إلى "كوبا أو بونديولا" من بارما ، مثل "السلامي المستثمر" ، أو النقانق.
في بداية القرن الثامن عشر ، تم ذكر "Coppa di Parma" في ذكريات المسافرين كمنتج نموذجي للمكان. في جرد ، وضع في عام 1723 ، يذكر أنه من أجل الانضمام إلى نقابة "lardaroli" من الضروري أن يكون لديك عدد معين من السلامي والبونديولي. تشير تقديرات ضباط فن اللاردولي (1750) وكذلك صيحة 21 أبريل 1764 إلى "بونديولا". هناك معلومات معينة عن كمية استهلاك الكوب والكونديول في بلاط الدوق دون فرديناندو بوربون. منذ عام 1800 لدينا أخبار عن كميات الكؤوس المباعة في أسواق المنطقة: في عام 1940 ، على سبيل المثال ، بلغ حجم تصدير الكؤوس من مقاطعة بارما حوالي 200 قطعة. على مدار فترات طويلة جدًا ، اكتسبت العديد من منتجات charcuterie ، التي يمكن تقييمها على مر القرون وأحيانًا آلاف السنين ، صفات أو خصائص غريبة ، في علاقة وثيقة مع البيئة الجغرافية ، بما في ذلك العوامل الطبيعية والبشرية ، والتي تستمد منها وفي حالات مختلفة سمعة مستحقة وجيدة. يمكن التعرف على الشرط الأخير بسهولة حتى في "Coppa di Parma". تدين "Coppa di Parma" بخصائصها المميزة لسلسلة من الروابط الدقيقة للغاية مع البيئة ، مفهومة بمعناها الواسع وشاملة للعوامل الجغرافية الطبيعية والبشرية ، والتي تتعلق بالخنزير ، وتكنولوجيا التحضير ، وبيئات التوابل ، وقبل كل شيء تفاعلهم. يتم إنتاج "Coppa di Parma" باستخدام لحم الخنزير "الثقيل" ، والذي يتم تعريفه بشكل أفضل على أنه لحم الخنزير الناضج: إنه نفس نوع الخنازير بالنسبة للوراثة وظروف التغذية والتربية ، ولكن قبل كل شيء بالنسبة لعمر الذبح ، يوفر لحمًا عالي الجودة لإنتاج بارما هام وسان دانييل هام. على أساس المعلومات الأثرية والتاريخية واللغوية والتقاليد والأيقونات الموجودة ، بالإضافة إلى المعرفة العلمية في علم الأحياء وتربية الخنازير والتكنولوجيا في تصنيع الأغذية ، وخاصة الحفاظ على اللحوم من خلال التمليح ، من الممكن التعرف على ما يلي. من وجهة نظر اجتماعية وثقافية ، ولكن فوق كل تقنيات الإنتاج التي تم تطويرها والمحافظة عليها من قبل التقاليد ، تشكل المنطقة أيضًا وحدة فيما يتعلق بتربية الخنازير وقبل كل شيء تجهيز اللحوم (على سبيل المثال ، الفخذ أيضًا ، حيث ينشأ لحم الخنزير). في وادي بو ، نشأ نموذج لتوطين وتربية الخنازير وإنتاج منتجات الأطعمة المعلبة.
بمرور الوقت ، تميز هذا النموذج ، مما أدى إلى العديد من التعديلات ، أحدها بلا شك "Coppa di Parma". في العصور ما قبل التاريخ كان هناك شبه تدجين للخنزير ، خاصة في سياق الثقافة الأترورية الرومانية الأولى وثقافة لومبارد فيما بعد. المنطقة المشار إليها في الفن. 3 مدرجة في المنطقة الشاسعة من ثقافة خنزير لومبارد. على الرغم من بعض التغييرات التي حدثت على مدى آلاف السنين في التغذية وفي تعداد الخنازير المرباة ، ظلت بعض الخصائص الأساسية لإنتاج اللحوم عالية الجودة وبالتالي قطع اللحوم الباردة ثابتة للغاية. ينضم خط واضح إلى إنتاج "Coppa di Parma" من أصوله حتى اليوم:
- مناطق النضج: قبل التلال والتلال والسهل.
- المعالجة بكمية محدودة من الملح نتيجة نضج لحم الخنزير ؛
- عدم وجود علاجات محافظة أخرى وقبل كل شيء التدخين.
لقد مر تصنيع إنتاج "Coppa di Parma" بمرحلة من الحرفية التي أبقت الخصائص التقليدية للمنتج دون تغيير جوهري. تحتفظ كل شركة مصنعة وتحضر سجلاً تسجل عليه البيانات المتعلقة بالمواد الخام الواردة ، وفي حالة مكونات اللحوم ، رقم الفاتورة المقابلة وتاريخ الوصول والمورد ونوع اللحوم. يسلط السجل الضوء على العلاقة بين المواد الخام ، وفقًا للأحكام ومتطلبات التتبع التي وضعتها الهيئات المسؤولة عن سلسلة التحكم في الدائرة المحمية. تخضع جميع المعاملات للتحقق الدقيق من قبل هيكل التحكم المشار إليه في المادة. 8.

المادة 10.
العناصر التي تثبت الارتباط بالبيئة
منذ منتصف القرن العشرين ، أكدت ممارسات الإنتاج أنه في الأراضي المشار إليها في الفن. 2 العديد من رجال الأعمال ، الصناعيين والحرفيين ، الحفاظ على وإتقان خصائص الجودة والذوق الخاصة للسلامي المعروف تقليديًا باسم "Coppa di Parma" قد استخدموا واستخدموا هذه التسمية لتسمية منتجاتهم التي يتم تصنيعها وفقًا لهذه المواصفات. المناخ وكذلك خصائص الهواء (درجات الحرارة والرطوبة) هي نموذجية للمنطقة حيث تم تشكيل منتج "Coppa di Parma" تاريخياً.
يتم تحديد منطقة منشأ المواد الخام ومعالجتها من خلال تحديدها بالفعل والمحافظة عليها بمرور الوقت فيما يتعلق بالتقاليد التي حددت الشهرة كما هو موضح في الفن. 9.


فيديو: AUTHENTIC Prosciutto Making Process curing, trim, debone, salting, drain, final slice